Пищевые добавки

Некоторые потребители думают о пищевых добавках как о современном изобретении, используемом для производства дешевых продуктов. На самом деле пищевые добавки имеют долгую историю потребления и используются во многих традиционных продуктах питания. Например, вина, включая шампанское, содержат сульфиты, а бекон содержит нитраты и нитриты, предотвращающие рост ботулизма.

Пищевые добавки служат для обеспечения безопасности и хорошего состояния обработанных пищевых продуктов на протяжении всего пути от фабрик или промышленных кухонь до складов и магазинов и, наконец, к потребителям. Добавки также используются для изменения сенсорных свойств пищевых продуктов, включая вкус, запах, текстуру и внешний вид.

Пищевые добавки могут быть получены из растений, животных или минералов, или их можно синтезировать химическим путем. Существует несколько тысяч используемых пищевых добавок, каждая из которых предназначена для выполнения определенной работы. Пищевые добавки можно разделить на 3 основные категории в зависимости от их функции.

Категории пищевых добавок

Ароматизаторы — это химические вещества, которые придают вкусы или ароматы и добавляются в пищу для изменения ее аромата или вкуса. Они являются наиболее распространенным типом добавок, используемых в самых разных продуктах, от кондитерских изделий и безалкогольных напитков до хлопьев, тортов и йогуртов.

Ароматизаторы могут быть извлечены из природных источников (растительных или животных) или химически синтезированы. Ароматизаторы, извлеченные непосредственно из природных источников, часто называются натуральными ароматизаторами. Такие ароматизаторы также могут быть химически синтезированы и иногда называются натуральными или идентичными натуральным, чтобы указать, что хотя сама молекула ароматизатора встречается в природе, она не была извлечена из своего источника, а синтезирована, чтобы быть идентичной.

Искусственные ароматизаторы — это химические вещества, которые не существуют в природе, но синтезируются для имитации натуральных ароматизаторов или вызывают другие вкусовые ощущения. Кулинарные ингредиенты, включая специи, орехи и сухофрукты или овощи, также могут изменять аромат или вкус, но, как правило, не считаются ароматизаторами.

Ферментные препараты — этот тип добавок может попасть или не попасть в конечный пищевой продукт. Ферменты — это природные белки, которые ускоряют биохимические реакции, расщепляя более крупные молекулы на более мелкие строительные блоки. Их можно получить путем экстракции из растений или продуктов животного происхождения или из микроорганизмов, таких как бактерии, и они используются в качестве альтернативы химическим технологиям.

В основном их используют в выпечке (для улучшения теста), для производства фруктовых соков (чтобы увеличить выход), в виноделии и пивоварении (для улучшения ферментации), а также в производстве сыра (ради образования творожистой массы).

Другие пищевые добавки используются, например, для консервации, окрашивания и подслащивания. Их добавляют при приготовлении, упаковке, транспортировке или хранении пищи, и в конечном итоге они становятся компонентом пищи.

Консерванты могут замедлить разложение, вызванное плесенью, воздухом, бактериями или дрожжами. Помимо сохранения качества пищи, консерванты помогают контролировать загрязнение, которое может вызвать пищевые заболевания, включая опасный для жизни ботулизм.

Красители добавляют в пищевые продукты для восполнения цвета, утраченного в процессе обработки, или для придания пище более привлекательного вида.

Несахарные подсластители часто используются в качестве альтернативы сахару, поскольку они дают меньше или вовсе не дают калорий при добавлении в пищу. ВОЗ выпустила рекомендацию против использования несахарных подсластителей в целом, основываясь на доказательствах того, что они, по-видимому, не приносят пользы для долгосрочной потери веса или поддержания его и могут повышать риск неинфекционных заболеваний.

Оценка риска пищевых добавок для здоровья

Перед одобрением использования пищевые добавки оцениваются на предмет потенциального вредного воздействия на здоровье человека. За оценку безопасности пищевых добавок отвечает в первую очередь Объединенный комитет (JECFA) экспертов ВОЗ и Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО).

Только пищевые добавки, прошедшие оценку безопасности JECFA и не представляющие существенного риска для здоровья потребителей, могут использоваться на международном уровне. Это применимо независимо от того, получены ли пищевые добавки из натуральных источников или они синтетические. Национальные органы власти, основываясь либо на оценке JECFA, либо на национальной оценке, могут затем разрешить использование пищевых добавок в определенных количествах для конкретных продуктов питания.

Оценки JECFA основаны на научных обзорах всех доступных биохимических, токсикологических и других соответствующих данных по данной добавке – учитываются обязательные испытания на животных, научные исследования и наблюдения за людьми. Токсикологические испытания, требуемые JECFA, включают острые, краткосрочные и долгосрочные исследования, которые определяют, как пищевая добавка всасывается, распределяется и выводится, а также возможные вредные эффекты добавки или ее побочных продуктов при определенных уровнях воздействия.

Начальной точкой для определения того, можно ли использовать пищевую добавку без вредных последствий, является установление допустимой суточной дозы (ДСД). ДСД — это оценка количества добавки в пище или питьевой воде, которое можно безопасно потреблять ежедневно в течение жизни без неблагоприятных последствий для здоровья.

Стандарты Codex Alimentarius являются эталоном для национальных стандартов защиты прав потребителей и международной торговли продуктами питания, чтобы потребители во всем мире могли быть уверены, что потребляемая ими пища соответствует согласованным стандартам безопасности и качества, независимо от того, где она была произведена.

После того как JECFA признал пищевую добавку безопасной для использования и в Общем стандарте Кодекса для пищевых добавок были установлены максимальные уровни использования, необходимо внедрить национальные пищевые нормативы, разрешающие фактическое использование пищевой добавки.

Комиссия Codex Alimentarius также устанавливает стандарты и рекомендации по маркировке пищевых продуктов. Эти стандарты внедрены в большинстве стран, и производители продуктов питания обязаны указывать, какие добавки содержатся в их продуктах. Например, в Европейском союзе существует законодательство, регулирующее маркировку пищевых добавок в соответствии с набором предопределенных E-номеров. Людям, у которых есть аллергия или чувствительность к определенным пищевым добавкам, следует внимательно проверять этикетки.

Как проверяют пищевые добавки

Токсикологические испытания на животных используются для определения количества добавки, которое, как ожидается, будет безопасным при употреблении человеком. Обычно это количество в 100 раз меньше максимальной суточной дозы, при которой «не наблюдается никаких наблюдаемых эффектов» от добавки, потребляемой в течение жизни подопытного животного.

Если есть какие-либо сомнения относительно безопасности добавки, одобрение не дается. Если появляется новая научная информация, предполагающая, что пищевая добавка больше не безопасна, одобрение на использование пищевой добавки будет отозвано.

Большинство пищевых добавок тестируются по отдельности, а не в сочетании с другими добавками. Долгосрочные эффекты потребления комбинации различных добавок в настоящее время неизвестны.

Влияние пищевых добавок на человека

У некоторых людей пищевые добавки могут вызывать крапивницу или диарею. Это не означает, что ко всем продуктам, содержащим добавки, нужно автоматически относиться с подозрением. Все продукты состоят из химикатов, и пищевые добавки не всегда «менее безопасны», чем химические вещества естественного происхождения.

Многие из пищевых добавок, используемых в пищевой промышленности, также встречаются в натуральном виде в продуктах, которые люди едят каждый день. Например, глутамат натрия естественным образом содержится в сыре пармезан, сардинах и томатах в значительно больших количествах, чем глутамат натрия присутствует в качестве пищевой добавки.

Люди с пищевой аллергией и непереносимостью также часто чувствительны к химическим веществам, естественным образом содержащимся в определенных продуктах, таких как орехи или моллюски.

Многие люди рассматривают пищевые добавки как серьезную угрозу для здоровья. Однако с точки зрения риска для здоровья пищевые добавки находятся в конце списка, после пищевых микроорганизмов (например, сальмонеллы), ненадлежащей гигиены и пищевых привычек, загрязнителей окружающей среды и природных токсинов.

Как работают пищевые добавки в продуктах

• Антислеживатели предотвращают образование комков в ингредиентах.
• Антиоксиданты предотвращают окисление и прогоркание продуктов.
• Искусственные подсластители усиливают сладость.
• Эмульгаторы предотвращают свертывание жиров.
• Пищевые кислоты поддерживают правильный уровень кислотности.
• Увлажнители сохраняют влажность продуктов.
• Ароматизаторы добавляют вкус.
• Усилители вкуса усиливают силу вкуса.
• Пенообразователи поддерживают равномерную аэрацию газов в пищевых продуктах.
• Минеральные соли улучшают текстуру и вкус.
• Консерванты не дают микробам размножаться и портить продукты.
• Загустители и растительные камеди улучшают текстуру и консистенцию.
• Стабилизаторы и укрепляющие вещества обеспечивают равномерное распределение пищи.
• Глазирователь улучшает внешний вид и может защитить продукты питания.
• Желирующие агенты изменяют текстуру продуктов путем образования геля.
• Пропелленты помогают вынимать еду из контейнера.
• Разрыхлители увеличивают объем пищи за счет использования газов.
• Наполнители увеличивают объем пищи без существенного изменения ее энергетической ценности.

Наиболее частые реакции на пищевые добавки:

• Расстройства пищеварения – диарея и колики.
• Нервные расстройства – гиперактивность, бессонница и раздражительность.
• Респираторные проблемы – астма, ринит и синусит.
• Проблемы с кожей – крапивница, зуд, сыпь и отеки.