Причина, по которой здоровье человека подвергается опасности, указана прямо на этикетках продуктов, то есть “скрыта” на виду. Количество канцерогенных токсинов, обнаруженных в порции картофеля фри, эквивалентно 25 выкуренным сигаретам, если в порции содержится 25 долек картофеля фри.
Связь между растительным маслом и плохим здоровьем обоснована и подтверждена серьезными научными исследованиями. Удаление его из нашего рациона может решить быстро распространяющиеся современные проблемы здравоохранения, такие как рак, болезнь Альцгеймера и Паркинсона.
Растительное масло — это промышленный продукт, которого не существовало чуть более 150 лет назад. За тысячелетия до того, как промышленное сельское хозяйство изменило ландшафт, многие человеческие популяции полагались на животные жиры, такие как сливочное масло, говяжий и свиной жир.
Животные жиры человечество употребляет в пищу начиная с каменного века, а молочный жир – почти 10 000 лет. Мы также ели масла, полученные из жирных фруктов, таких как оливки и кокосы, на протяжении многих тысяч лет.
Но растительные масла кардинально отличаются. Для их изготовления требуется технологически современное оборудование, а не простой каменный пресс, маслобойка или мясной нож. Тем не менее, несмотря на сложность обработки этих продуктов, в настоящее время они являются крупнейшим источником пищевых жиров, на их долю приходится больше калорий в нашем рационе, чем на сахар или муку.
Растительные масла образуют токсины
Основная проблема этих масел заключается в том, что в них очень много полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Эти соединения склонны к реакции с кислородом — процессу, называемому окислением. В результате окисления масла образуются новые соединения, называемые в совокупности продуктами окисления липидов (LOP).
ЛОП не встречаются в растениях, из которых были получены масла. Потребляя эти масла, мы подвергаем организм воздействию сотен, даже тысяч различных типов токсичных ЛОП. Некоторые из них были неизвестны до недавнего времени, их идентифицировали благодаря новым технологиям. Такие токсичные ЛОП образуются при экстракции нефти во время ее производства. Еще более токсичные ЛОП могут образовываться в растительном масле во время хранения, поскольку оно со временем разлагается.
Токсикологи, которые проводят тесты растительных масел, обнаруживают, что даже перед приготовлением масло содержит значительно более высокие концентрации токсинов, чем когда оно было впервые разлито в бутылки. Еще больше токсинов образуется, когда масло нагревают для приготовления пищи, будь то дома, в ресторанах или на фабриках по производству пищевых продуктов.
И все же больше токсинов образуется, если пища снова нагревается, например, когда разогревают остатки. Существуют тома академических учебников, в которых описаны все токсины, которым вы подвергаетесь, употребляя в пищу продукты, приготовленные с растительными маслами. Однако лишь немногие когда-либо читали эти книги или узнавали о содержащейся в них убийственной информации.
Не все растительные масла токсичны при нагревании
Мартин Грутвельд, профессор биоаналитической химии и химической патологии в Университете Де Монфор в Лестере, на протяжении десятилетий пытается предупредить потребителей о токсинах в растительных маслах. Он изучает реакции окисления, используя лучший инструмент для одновременного анализа множества молекул: одно- и двумерный спектроскоп ядерного магнитного резонанса (ЯМР). Эта машина может определить состав молекулы, исследуя, как вращаются ее атомы, находясь внутри магнитного поля.
Токсины, которые Мартин Грутвельд обнаружил в растительных маслах, включают акролеин. Он приводит к воспалению легких при вдыхании, когда вы что-то жарите на этих маслах. А еще Мартин Грутвельд нашел множество токсинов, называемых эпоксидными жирными кислотами. Они связаны с раком молочной железы и проблемами фертильности. Его же эксперименты с нагретым кокосовым и сливочным маслом показали, что они практически не содержат токсинов.
Что содержится в картошке фри?
Альдегиды, пожалуй, самая опасная категория из многих семейств токсинов, содержащихся в растительных маслах. В это семейство химических веществ входит формальдегид, консервант для трупов, и многие токсины, которые делают сигаретный дым канцерогенным и раздражающим ткани человека. Токсичные альдегиды, образующиеся в масле для жарки, могут попасть в пищу.
В 2019 году профессор Грутвельд возглавил исследование, опубликованное в престижном журнале Nature, в ходе которого выяснилось, что порция картофеля фри весом примерно 150-200 граммов содержит в 25 раз больше канцерогенных альдегидов, чем допустимая Всемирной организацией здравоохранения норма.
Жарка во фритюре приводит к увеличению количества токсинов
Уровень повреждения полиненасыщенных масел в результате окисления сродни ожогам кожи и зависит от времени и температуры. Эксперты предупреждают, что чем дольше готовится масло и чем выше температура приготовления, тем больше токсинов образуется.
Эрик Декер, профессор Массачусетского университета, США, является одним из наиболее цитируемых ученых в области сельского хозяйства. Он уделяет особое внимание предотвращению окисления в продуктах питания и считает, что самым большим фактором риска является жарка во фритюре.
При жарке во фритюре масла подвергаются длительному воздействию высоких температур. В сетях быстрого питания часто действует правило, предписывающее сотрудникам снижать токсичность, меняя масло для жарки раз в неделю. Но не факт, что данное правило выполняется.
В отчете, опубликованном в Американском журнале эпидемиологии в 2000 году, отмечается тревожно высокий уровень заболеваемости раком легких у некурящих женщин, которые используют растительные масла во время жарки на сковороде, во фритюре и стир-фрай (техника быстрого обжаривания пищи в раскаленном масле в глубокой сковороде с покатыми стенками – воке).
Многие люди знают, что жарка во фритюре вредна для здоровья, и избегают продуктов, приготовленных во фритюре. Вот почему профессора Грутвельда больше беспокоит неглубокое обжаривание пищи на сковородах с использованием растительного масла.
Он опубликовал несколько статей в различных престижных журналах, в том числе статью в Scientific Reports в 2019 году, предупреждающую, что вы можете генерировать такой же чрезвычайно высокий уровень опасных альдегидов, готовя жареные блюда дома. Так что речь идет не только о еде, приготовленной во фритюре, и не только о ресторанах. Это может произойти на вашей кухне.
Жир в организме похож на растительное масло
Доктор Стефан Гайене, независимый нейробиолог, исследовал, как растущее потребление растительных масел влияет на жировые отложения. В журнале Advances in Nutrition в 2015 году он опубликовал обзор 50-летних исследований состава жировых отложений жителей Запада.
Они показывают, что доля полиненасыщенных жирных кислот постепенно увеличилась с 9,1% до 21,5%. Это соответствовало увеличению общественного потребления растительных масел. Вывод ясен: чем больше люди употребляли растительного масла, тем больше их жировые отложения становились похожими на растительное масло.
Наш измененный состав жировых отложений вызывает фундаментальный сдвиг в химии нашего тела. Это подвергает наши клетки и ткани химическому дисбалансу, называемому окислительным стрессом, который высвобождает в клетках канцерогенные токсины, способные повредить белки и ДНК.
Есть ли связь растительных масел с болезнью Альцгеймера?
В 1906 году немецкий патологоанатом Алоис Альцгеймер исследовал срезы ткани головного мозга женщины, умершей от раннего слабоумия. Он обнаружил необычные скопления белка, которые назвал амилоидными бляшками.
Но происхождение бляшек ускользало от научного объяснения до тех пор, пока американские и японские исследователи не сообщили в 2001 году в «Журнале невропатологии и экспериментальной неврологии», что эти бляшки вызваны окислительным стрессом. Их исследования показали, что окислительный стресс повреждает белки, образуя крошечные капли клеточного мусора.
В клетках нашего мозга есть системы утилизации мусора, которые могут убрать большинство типов мусора. Но не все — и не амилоид. Амилоид, с которым не могут справиться уборщики, накапливается внутри клетки и в конечном итоге начинает образовывать амилоидные бляшки.
Накапливающиеся бляшки замедляют клеточную активность, что замедляет скорость обработки данных мозгом — и именно тогда начинаются симптомы болезни Альцгеймера. Многие дегенеративные заболевания развиваются аналогичным образом.
Еще одним распространенным белковым сгустком, вызывающим заболевание, является окисленный альфа-синуклеин, который вызывает болезнь Паркинсона и деменцию с тельцами Леви (второе по распространенности слабоумие после болезни Альцгеймера).
Как очистить тело от полиненасыщенного жира?
Исследование, проведенное в 1960 году, показало, что период полураспада ПНЖК в жировых отложениях нашего организма составляет от 350 до 750 дней, а это означает, что столько времени требуется, чтобы вывести только половину жировых кислот.
Более поздние исследования, такие как отчет в журнале Cell Metabolism за 2011 год, указывают на аналогичную цифру: в среднем 580 дней. Итак, мы рассчитываем на три или четыре года отказа от растительных масел, чтобы нормализовать количество ПНЖК в жировых отложениях.
Однако, хорошая новость заключается в том, что обычно люди чувствуют себя лучше в течение нескольких недель после отказа от растительных масел, особенно если они страдают от хронических болей или проблем с желудком, поскольку уровень воспаления в их организме значительно снижается.
Большинство людей, которые избегают растительных масел, обычно используют сливочное, оливковое и арахисовое масла. Оливковое масло идеально подходит для всего средиземноморского и даже мексиканского, для запекания овощей и приготовления заправок, маринадов и майонеза. Если вы любите готовить тайские и индийские блюда, то можете использовать кокосовое масло.
Отказ от жареной пищи — правило номер один при питании в ресторанах. Все, что подается в кляре, панировке и просто жареное, обычно готовится во фритюре. Блюда, запеченные или приготовленные на пару, предпочтительнее всего жареного.
Большинство заправок для салатов содержат растительное масло вместо оливкового или сливок. Любое ресторанное блюдо, содержащее майонез, скорее всего, будет содержать растительное масло, которое дешевле оливкового.
8 масел, которые следует избегать
Кукурузное
Рапсовое
Подсолнечное
Соевое
Хлопковое
Сафлоровое
Из виноградных косточек
Из рисовых отрубей
11 масел, которые стоит использовать
Сливочное/топленое
Оливковое
Нерафинированное арахисовое
Нерафинированное кокосовое
Нерафинированное масло авокадо
Кунжутное
Нерафинированное пальмовое
Жир бекона
Сало
Куриный жир
Нерафинированные масла древесных орехов (миндаля, фундука, пекана)
Некоторые люди беспокоятся о «точке дымления» — этот термин используется в нефтяной промышленности для обозначения рафинированных масел более низкого качества, которые всегда имеют более высокую температуру дымления, чем их аналоги экстра-класса (то есть нерафинированные).
Масла более низкого качества содержат меньше антиоксидантов, а это означает, что они окисляются при более низких температурах, чем масла более высокого качества, поэтому ваша пища будет содержать больше токсинов.
Точка дымления просто обозначает температуру, при которой жир начинает дымиться. Масло с высокой температурой дымления обеспечивает более высокую температуру и более быстрое приготовление, что ускоряет работу в ресторанах. Но когда ваше масло с высокой температурой дымления также рафинированное и содержит большое количество полиненасыщенных кислот, вы получаете очень токсичный продукт.
Предполагается, что использование масла с более высокой температурой дымления сохраняет вкус пищи. На самом деле это не так. Поэтому лучше используйте обычные методы приготовления, такие как помешивание и убавление огня. В любом случае большинство продуктов не следует готовить при сверхвысоких температурах, поскольку тепло также разрушает питательные вещества в пище: чем сильнее вы что-то нагреваете, тем менее питательным оно становится.
Хотите бросить курить?
